豆類に含まれるレクチンが健康リスクを招く、EFSAが警告
欧州食品安全機関（EFSA）は、レクチンを含む食品、特に豆類の不適切な調理が公衆衛生上のリスクをもたらすとの意見書を発表しました。これは、欧州各国でレクチンに関連する食中毒が報告されたことを受けてのものです。
レクチンとは
レクチンは豆類、穀物、野菜など多くの植物に自然に存在するタンパク質の一種です。ほとんどは無害ですが、未調理の豆類に含まれる一部のレクチンはヒトに有害となる可能性があります。 EFSAのコミュニケーション担当者Irene Zanetti氏は、特に未調理の豆類に含まれるレクチンが危険であると指摘しています。
適切な調理の重要性
EFSAの報告は、植物レクチンに関する初の定量的なリスク評価であり、豆類に主に含まれるレクチンであるフィトヘマグルチニン（PHA）が動物の小腸、膵臓、免疫系に影響を与えることを明らかにしました。また、調理不十分な豆類の摂取がヒトにおいて急性胃腸疾患やアレルギー反応を引き起こす可能性も示唆されています。
豆類を水に浸し、十分に茹でるなどの適切な食品加工により、レクチンは不活性化され、安全に摂取できるようになります。
推奨される調理時間
豆類を水に浸し、茹でる時間は健康機関や国によって異なります。
- 世界保健機関（WHO）: 乾燥豆を少なくとも12時間浸水させ、その後、少なくとも10分間激しく茹でることを推奨。
- デンマーク獣医食品局: 10～12時間の浸水後、30～60分間茹でることを推奨。
EFSAは、植物由来レクチンが健康に与える影響を完全に理解するためには、さらなるデータと研究が必要であると述べています。
医師への注意喚起とリスクグループ
デンマーク食品・農業・漁業省の食品化学主任コンサルタントであるNicolai Zederkopff Ballin氏は、医師がレクチンを不活性化する適切な調理法を認識し、菜食主義者やヴィーガンの患者に情報提供する必要があると述べています。
- いんげん豆: デンマークで発生する食中毒の多くに関与しており、活性レクチン濃度が高いため、より長い茹で時間が必要です。
- レンズ豆（赤・黄）: 浸水の必要がなく、10～15分の調理で十分です。
- エンドウ豆と豆類: 一般的にレクチンや他の抗栄養素を多く含むため、より長い浸水と茹で時間が必要です。
- 缶詰製品: 十分に加熱処理されているため安全ですが、ひよこ豆のアクアファバ（調理水）にはレクチンが残存する可能性があります。
- リスクグループ:
- 過敏性腸症候群（IBS）の人は豆類の摂取を制限すべきです。
- ピーナッツアレルギーのある人は、他の豆類のレクチンに交差反応を示す可能性があるため、より敏感である可能性があります。高齢のピーナッツアレルギー患者は特にリスクが高いとされています。
症状と発生状況
Ballin氏によると、主な症状は下痢で、嘔吐、吐き気、胃痛が続きます。症状は摂取後1～8時間で発現し、平均して約3.5時間後に現れます。興味深いことに、ほとんどの集団発生は食堂で発生しており、大量の豆を適切に茹でることが困難であるためと考えられています。
EFSAは、政策立案者に対し、レクチンを含む食品の安全な調理に関するガイドラインや規制の確立を検討し、適切な調理の重要性について国民の意識を高めるよう推奨しています。
元記事：Lectins From Beans and Lentils Pose Health Risk, Says EFSA